Les œufs: point de vue d’une diététicienne

Les œufs d’oiseaux ont formé, dès les sociétés primitives, une des bases de l’alimentation. Recueillis dans la nature ou produits d’un élevage, ils représentent une source alimentaire de grande valeur, pratiquement toujours disponible, que l’on peut récolter sans grande peine. Dans certaines régions, même les œufs de reptiles font partie du menu.

Oeuf d'oiseau

Chez nous, l’œuf de poule est roi, et c’est celui qui figure en général sur nos tables ; on peut aussi trouver des œufs de cane ou de quelques oiseaux sauvages.

Par sa composition, l’œuf fait partie du même groupe alimentaire que la viande. Il contient, en effet, pour 100 g. de partie comestible (entre parenthèse les valeurs moyennes de la viande) : 12 g. de protéines (19 •/©), 11 g. de graisses (12-18 %), 160 cal. (190 cal.) et pratiquement pas de sucre ; deux à trois œufs (150 g. env.) remplacent 100 g. de viande, ils sont donc des aliments de grande valeur.

Dans la catégorie des aliments protidiques, c’est un des meilleurs marché ; songez que, depuis la guerre, son prix n’a pratiquement pas changé et que pour un franc environ, vous remplacez 100 g. de viande de la qualité du beefsteak.

Economiques, de grande valeur nutritionnelle, les œufs font pourtant figure de parents pauvres dans nos menus ; on leur reproche d’être difficiles à digérer, d’augmenter le taux de cholestérol, de provoquer des allergies. C’est en général le jaune d’œuf qui est incriminé ; en effet, alors que le blanc n’est composé pratiquement que de protéines, (ou albumines), le jaune contient la majeure partie des graisses totales (90 %), dont passablement de cholestérol. Ces graisses ont une action particulièrement efficace sur la contraction de la vésicule biliaire et, par conséquant, sur le passage de la bile dans l’intestin. C’est cette propriété qui les fait souvent mal tolérer de gens souffrant de troubles vésiculaires, calculs ou inflammations. Le foie, en revanche, accusé bien à tort de tous les maux, n’est pas en cause.

Le mode de préparation et la fraîcheur de produit jouent un grand rôle dans les intolérances : cuits à l’eau, avec ou sans coquille, ils sont en général très bien supportés. Même les personnes souffrant de l’estomac ou des intestins les tolèrent en général parfaitement, lorsqu’ils sont cuits sans matières grasses. Ils sont du reste largement employés dans la réalimentation, après les opérations digestives. Rappelons également que, de temps en temps, un jaune d’œuf battu avec un peu de crème fraîche est un excellent laxatif, n’irritant pas l’intestin. Les préparations grasses, en revanche, les rendent particulièrement indigestes.

Cholestérol ?

La question du cholestérol est plus délicate. Si son taux sanguin est normal, deux plats d’œufs ou à base d’œufs par semaine ne peuvent certainement pas faire de mal. En revanche, s’il est trop élevé, une limitation s’impose, qui peut aller jusqu’à la suppression. N’oublions pas que le blanc, sans graisses, peut être consommé. A une condition cependant : qu’il soit cuit ou battu en neige. Le blanc d’œuf cru n’est pratiquement pas utilisé par l’organisme, et les œufs gobés représentent donc un gaspillage plutôt qu’un fortifiant.

Les cas d’allergie réelle, fort rares heureusement, demandent, hélas, la suppression de cet aliment. On peut cependant tester séparément le jaune du blanc, et continuer à utiliser la fraction ne provoquant pas de réactions. De façon générale, on peut cependant dire que le blanc est souvent le coupable.

Un mot encore sur le choix des œufs. Si la couleur de la coquille importe peu, il faut en revanche veiller à son parfait état de propreté. Il ne faut pourtant les brosser ou les laver vigoureusement qu’avant leur utilisation ; on évite ainsi d’ôter la couche de protection qui isole le contenu des bactéries, moisissures et autres germes qui pourraient les contaminer.

En respectant ces quelques règles, nous pourrons ainsi faire une plus grande place à l’œuf, ce mal connu, et l’utiliser, seul ou comme base de préparation, pour varier agréablement nos menus.

One Response to “Les œufs: point de vue d’une diététicienne”

  1. Bonjour,
    Et bien comme j’adore les oeufs, je suis un peu contente de savoir qu’ils apportent quand même des bienfaits!

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